Se pueden combinar distintas especies de fermentos lácticos, en función de objetivos específicos: velocidad de acidificación, temperatura necesaria para la maduración de la cuajada y otros aspectos (producción de aromas, exopolisacáridos, procesos proteolíticos específicos, etc.). Sin embargo, podemos afirmar que Streptococcus thermophilus está siempre presente, mientras que las bacterias lácticas termófilas (L. delbrueckii subsp. Lactis, L. delbrueckii subsp. Bulgaricus, L. helveticus, que están más involucradas en mecanismos proteolíticos y peptidolíticos) pueden estar presentes en diferentes proporciones.
En Italia, la mozzarella típica producida según las normas de producción se obtiene con el uso de cultivo de suero natural (como Mozzarella di Búfala Campana DOP y Mozzarella di Gioia del Colle DOP) o cultivo de leche natural (como se establece para Mozzarella STG). El uso de estos dos iniciadores (fermentos) vincula el producto a su territorio o a su proceso de elaboración tradicional, sin embargo, puede dar lugar a una alta variabilidad entre cada producción ya que la composición microbiana no está definida con precisión y puede contener otro tipo de microorganismos (levaduras y también patógenos) además de bacterias lácticas.
Para un proceso estandarizado, el uso de cultivos iniciadores seleccionados permite un mejor control y un proceso repetible.
Después de romper la cuajada, se somete a la fermentación láctica realizada por bacterias lácticas: el efecto del ácido láctico es responsable de la maduración de la cuajada. Este proceso aumenta progresivamente la acidez: en consecuencia, la estructura y las características reológicas de la cuajada cambian continuamente. Cuando el pH varía de 5,5 a 4,6, el tamaño de las micelas de caseína disminuye gradualmente, mientras que la elasticidad de la masa aumenta.
El valor de pH óptimo para un buen proceso de hilado es de 5,25 a 4,95. La actitud de elasticidad disminuye si el pH cae por debajo de este valor. Comenzar la hilatura con el valor de pH correcto es esencial ya que a niveles de acidez más altos la cuajada se desmineraliza en exceso y, por lo tanto, pierde sus propiedades de hilatura y conduce a una pérdida de rendimiento del producto.
Para ello, la calidad y cantidad de los microorganismos que componen el Cultivo son aspectos fundamentales para evitar problemas tecnológicos durante la maduración de la cuajada. Además, la preparación de Cultivos naturales (de suero o de Leche) requiere un alto nivel de cultura de seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de suministro de leche.
En este contexto, una correcta acidificación marcará el proceso de hilatura y, por tanto, el producto final y su vida útil. Un aspecto fundamental del uso de Cultivos naturales es que la biodiversidad de la microflora influye fuertemente en la variabilidad del perfil sensorial de la mozzarella terminada, aunque es uno de los principales factores que definen la tipicidad de la mozzarella.
La investigación científica (Di Renzo et al., 2009) ha buscado desarrollar un iniciador de múltiples cepas que contenga Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus y Lb. Rhamnosus como parte de un proyecto que tenía como objetivo estandarizar la calidad, aumentar la vida útil de la mozzarella de búfala, conservando sus características sensoriales típicas. Con este iniciador de múltiples cepas, los autores pudieron lograr una alta reproducibilidad del producto tanto para las propiedades reológicas como sensoriales. Llegaron a la conclusión de que este iniciador se puede utilizar para controlar la variabilidad de la mozzarella de búfala manteniendo el perfil sensorial típico.
En Alpha Solutions, hemos desarrollado a lo largo de los años una sólida experiencia en la selección, producción, definición y uso de iniciadores en el procesamiento de leche. Estamos en condiciones de ofrecer una amplia variedad de servicios, dirigidos tanto a la correcta selección de fermentos lácticos, como a la gestión de fermentos lácticos de elaboración propia como fermentos lácticos naturales.
Bibliografia
Addeo F., 1998. Formaggi da latte di bufala. Aspetti microbiologici e tecnologici. L’allevamento bufalino in Italia. Ieri oggi e domani, «I Georgofili. Quaderni», 1998-IV, Giornata di Studio, Firenze, 30 aprile 1998
Di Renzo, Di Luccia, Succi, Reale, Tremonte, Trani, Capilongo, Coppola, Sorrentino, 2009. The flavour profile of Mozzarella cheese: natural vs. defined starter cultures. International Conference: Methods and issues in cheese authenticity studies At: Avellino, Italy.
Marco Loguercio
Asesor Tecnico
Alpha Solutions, Food and Ingredients
mlo@alpha-solutions.it
