La proteína clave en este proceso es la caseína. Cuando interviene el cuajo o la fermentación láctica, esta proteína forma una red capaz de atrapar grasa, agua y minerales. Esa estructura es la base del queso.

La primera gran clasificación: frescos, semicurados y curados

Una de las formas más conocidas de clasificar los quesos es según su grado de maduración.

Los quesos frescos prácticamente no atraviesan procesos de maduración. Tienen alto contenido de agua, textura suave, sabor lácteo y una vida útil más corta. Entre ellos se encuentran la mozzarella fresca, el queso blanco, el mascarpone, la ricotta y el quark.

Los quesos semicurados pasan por una maduración intermedia, que puede extenderse desde algunas semanas hasta varios meses. En ese tiempo desarrollan aromas más complejos, menor humedad y mayor concentración de sabor. Algunos ejemplos son la fontina, el Port Salut y el gouda joven.

Los quesos curados atraviesan largos períodos de afinado. Durante ese proceso pierden agua, las proteínas se descomponen en aminoácidos y las grasas generan compuestos aromáticos más intensos. En esta categoría aparecen el manchego curado, el reggianito, el sardo y el Parmigiano Reggiano.

Cuanto mayor es la maduración, más intenso suele ser el sabor y más firme o quebradiza la textura.

Humedad: la clasificación técnica del queso

Para los tecnólogos alimentarios, el contenido de agua es una variable central.

Los quesos de pasta blanda contienen altos niveles de humedad. Son cremosos, delicados y muchas veces elásticos. En este grupo aparecen el brie, el camembert y el cremoso argentino.

Los quesos de pasta semidura tienen una humedad intermedia. Presentan buena capacidad de corte, elasticidad moderada y un sabor equilibrado. Fontina, gruyère y danbo son algunos ejemplos.

Los quesos de pasta dura poseen menos agua, una textura compacta y una alta concentración aromática. El reggianito, el provolone estacionado y el sardo pertenecen a esta familia.

El tipo de leche también define el resultado

No todos los quesos parten de la misma materia prima. La leche utilizada modifica de manera profunda el perfil final del producto.

La leche de vaca permite elaborar quesos equilibrados y versátiles, como gouda, cheddar o fontina.

La leche de cabra suele generar quesos más ácidos, aromáticos y con notas herbáceas. También es valorada por su digestibilidad.

La leche de oveja da origen a quesos intensos, grasos y de gran personalidad, como el manchego o el pecorino.

La leche de búfala, rica en grasa y proteínas, tiene como emblema a la mozzarella di bufala, uno de los quesos más reconocidos del mundo.

La corteza: una barrera viva

La corteza no es un detalle menor. En muchos quesos funciona como una barrera biológica y, al mismo tiempo, como un ecosistema vivo.

La corteza natural seca se forma durante el secado y la maduración. Es típica de quesos como el manchego o el parmesano.

La corteza lavada se trabaja regularmente con agua, salmuera, cerveza o vino. Este proceso genera superficies húmedas y aromas intensos, como ocurre en quesos tipo Munster o Limburger.

La corteza enmohecida se desarrolla mediante hongos específicos. En el brie y el camembert, por ejemplo, el Penicillium candidum produce esa capa blanca y aterciopelada tan característica.

También existen cortezas artificiales, recubiertas con cera, hierbas, cenizas u hojas vegetales. Su función principal suele ser proteger el queso y aportar identidad visual o sensorial.

Los quesos azules: amor, rechazo y complejidad

Pocas categorías generan tanto amor y rechazo como los quesos azules.

Su rasgo principal es la presencia de hongos del género Penicillium, responsables de las vetas azuladas o verdosas que atraviesan la pasta.

Durante la maduración, las hormas se perforan para permitir la entrada de oxígeno. Ese oxígeno es indispensable para que el hongo se desarrolle en el interior del queso.

Roquefort, Cabrales, Stilton y Gorgonzola son algunos de los ejemplos clásicos. Sus aromas intensos provienen de transformaciones bioquímicas de las grasas, conocidas como lipólisis.

La microbiología detrás del sabor

En el queso, lo invisible es decisivo. Lo que diferencia a un queso excepcional de uno común no siempre es la leche, sino los microorganismos que intervienen en el proceso.

Miles de millones de bacterias participan en la fermentación, la acidificación, la formación de texturas y la producción de aromas.

En algunos quesos pueden intervenir más de veinte especies distintas de microorganismos trabajando al mismo tiempo.

Por eso, un camembert francés nunca sabe exactamente igual a uno elaborado en Argentina, aunque se utilicen recetas similares. El ambiente, la leche, los cultivos y las condiciones de maduración construyen perfiles únicos.

Cómo cortar correctamente un queso

Uno de los errores más frecuentes en una picada es cortar mal el queso o retirar toda la corteza sin necesidad.

Los especialistas recomiendan que cada porción incluya parte del centro, parte de la periferia y, cuando corresponde, parte de la corteza. De esa manera se puede experimentar el perfil sensorial completo diseñado por el maestro quesero.

Los quesos blandos suelen cortarse desde el centro, como si fueran una torta. Los quesos azules, en cambio, pueden cortarse con alambre o cuchillos calientes para evitar que se desgranen.

Cortar bien un queso no es solo una cuestión estética. También permite respetar su estructura, su maduración y su intensidad aromática.

Argentina, una potencia quesera poco reconocida

Argentina produce cientos de miles de toneladas de queso por año y posee una de las tradiciones queseras más importantes de América Latina.

Variedades como reggianito, sardo, provolone, cremoso, fontina y azul argentino forman parte de una cultura gastronómica construida por inmigrantes italianos, españoles, suizos y franceses.

Esas comunidades adaptaron sus recetas al campo argentino, a la leche local y a los hábitos de consumo del país. Así nació una identidad quesera propia, con fuerte presencia en la mesa familiar, la picada, la cocina cotidiana y la industria láctea.

Mucho más que un alimento

El queso es química, microbiología, geografía, historia y cultura concentradas en una sola pieza.

Detrás de cada horma hay bacterias trabajando durante meses, técnicas perfeccionadas durante siglos y productores que dominan un oficio donde el tiempo sigue siendo un ingrediente imposible de reemplazar.

La próxima vez que una tabla de quesos llegue a la mesa, tal vez valga la pena mirarla con otros ojos. No como un simple acompañamiento para el vino, sino como una de las obras más complejas que creó la gastronomía mundial.

Fuente: Delicatessen & Gourmet.

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