La mantequilla lleva siglos formando parte de la alimentación y continúa siendo uno de los ingredientes fundamentales de la gastronomía mundial. Su presencia es especialmente importante en repostería, panadería, masas y salsas, pero detrás de este producto lácteo también existen características poco conocidas.
Su composición, color y sabor pueden variar según la leche utilizada, la alimentación de los animales y el método de elaboración. Estas son algunas de sus principales curiosidades.
No existe una sola mantequilla
La más habitual es la mantequilla dulce, elaborada a partir de nata pasteurizada y caracterizada por un sabor suave.
También existe la mantequilla ácida o fermentada, obtenida mediante la fermentación controlada de la nata antes del batido, que desarrolla aromas y sabores más intensos.
Aunque la leche de vaca domina la producción, también pueden elaborarse mantequillas con leche de oveja, cabra o búfala.
La alimentación de la vaca puede cambiarla
La composición de la leche influye directamente en las características de la mantequilla.
Las vacas alimentadas con pastos frescos pueden producir leche con un perfil diferente de algunos ácidos grasos y compuestos liposolubles respecto de los animales alimentados principalmente con forrajes conservados o concentrados.
Esto también puede modificar características visibles del producto final.
¿Por qué la mantequilla es amarilla?
Una de las razones está en el beta-caroteno, pigmento natural presente en los vegetales que consumen las vacas.
Parte de esos pigmentos pasa a la leche y se concentra posteriormente en la grasa. Por eso, el color de algunas mantequillas puede variar según la alimentación del animal e incluso según la época del año.
Tiene mucho menos calcio que la leche o el queso
Que sea un producto lácteo no significa que sea una fuente importante de calcio.
Durante la elaboración de la mantequilla se concentra principalmente la fracción grasa de la leche, mientras que buena parte de sus componentes solubles queda fuera del producto final.
Por eso, leche, yogur y queso aportan cantidades considerablemente mayores de calcio.
India y la tradición del ghee
India tiene una enorme tradición en la producción y consumo de grasas lácteas, especialmente de ghee, una forma de mantequilla clarificada.
Para elaborarlo, la mantequilla se calienta hasta eliminar el agua y separar los sólidos lácteos. El resultado es una grasa con características diferentes a la mantequilla convencional y profundamente vinculada con la gastronomía y la cultura del país.
Un antiguo truco para conservar el queso
Entre los usos tradicionales de la mantequilla aparece uno particularmente curioso: aplicarla sobre la superficie cortada de una pieza de queso.
La fina capa de grasa limita el contacto directo con el aire y puede ayudar a retrasar el resecamiento. Actualmente existen métodos de conservación más adecuados, pero la práctica continúa formando parte de numerosos trucos domésticos.
Un ingrediente pequeño pero muy energético
La mantequilla está compuesta principalmente por grasa y, por eso, posee una elevada densidad energética.
Pequeñas cantidades son suficientes para modificar el sabor y la textura de una preparación, una de las razones que explican su importancia histórica en la cocina.
Después de miles de años, la mantequilla continúa presente en recetas de todo el mundo. Y detrás de un producto aparentemente sencillo existe una combinación de alimentación animal, composición de la leche, procesos de elaboración y tradiciones gastronómicas que determina sus características.
Fuente: Mundo Lácteo
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