Un equipo de investigadores españoles logró concentrar leche descremada sin aplicar calor, mediante una tecnología que utiliza campos eléctricos para facilitar la evaporación del agua. El avance abre una nueva línea de investigación para el procesamiento de productos lácteos sensibles a las altas temperaturas y podría convertirse, en el futuro, en una alternativa a los sistemas tradicionales de deshidratación.
El desarrollo fue realizado por científicos del Instituto de Microelectrónica de Barcelona (IMB-CNM-CSIC) y del Centro de Innovación, Investigación y Transferencia en Tecnología de los Alimentos de la Universidad Autónoma de Barcelona (CIRTTA-UAB).
El estudio, publicado en Innovative Food Science and Emerging Technologies, evaluó por primera vez la aplicación de una técnica denominada electropulverización para concentrar leche.
Los resultados mostraron que el contenido de sólidos totales pudo aumentar del 12,3% al 36,8%, aunque todavía no se obtuvo un producto completamente deshidratado.
Cómo funciona la electropulverización
A diferencia de los sistemas convencionales que utilizan calor para evaporar el agua de la leche, la electropulverización aplica un campo eléctrico intenso sobre el líquido.
Este campo vence la tensión superficial y fragmenta la leche en microgotas cada vez más pequeñas.
Al aumentar la superficie de contacto con el ambiente, el agua puede evaporarse con mayor facilidad, incluso a temperaturas cercanas a los 20 °C.
El procedimiento permite concentrar los componentes de la leche sin someterlos al tratamiento térmico que caracteriza a los métodos tradicionales de secado.
La tecnología ya tiene aplicaciones en otros campos científicos e industriales, pero su utilización para deshidratar leche todavía se encuentra en una etapa experimental.
Los sólidos de la leche pasaron del 12,3% al 36,8%
Los ensayos se realizaron en las instalaciones del IMB-CNM-CSIC utilizando leche descremada reconstituida.
Los investigadores trabajaron con un equipo de electropulverización al que aplicaron un voltaje de 29 kilovoltios, con una separación de 10 centímetros entre la boquilla y el colector.
Uno de los aspectos decisivos fue el caudal de alimentación.
Con un flujo de 0,2 mililitros por minuto, el contenido de sólidos prácticamente no se modificó.
En cambio, al reducirlo a 0,01 mililitros por minuto, se consiguió aumentar la concentración de sólidos de 12,3% a 36,8%.
Los científicos explicaron que, a menor caudal, las gotas reciben una mayor carga eléctrica en relación con su volumen, lo que favorece su fragmentación y la eliminación de agua.
El resultado demuestra que el procedimiento puede concentrar significativamente la leche, aunque la velocidad de procesamiento utilizada todavía es muy reducida para una aplicación industrial.
Una ventaja potencial para las proteínas lácteas
Uno de los desafíos de la fabricación de leche en polvo es preservar las propiedades de los componentes sensibles a las altas temperaturas.
Durante determinados tratamientos térmicos pueden producirse modificaciones en las proteínas del suero y otros componentes de la leche.
Para evaluar el comportamiento del producto, los investigadores analizaron las principales proteínas mediante técnicas de laboratorio.
Los resultados indicaron que la electropulverización no produjo alteraciones detectables en las caseínas y las proteínas del suero bajo las condiciones estudiadas.
Este hallazgo constituye una de las principales ventajas potenciales del procedimiento.
Sin embargo, todavía serán necesarios estudios adicionales para evaluar la conservación de otros nutrientes, la calidad del producto final y su estabilidad durante el almacenamiento.
¿Podría reemplazar al secado tradicional?
El procedimiento representa una prueba de concepto, no una tecnología lista para utilizarse en las industrias lácteas.
Los autores reconocieron que no consiguieron obtener leche en polvo completamente seca.
Además, todavía deben determinarse aspectos fundamentales, como el consumo energético, la capacidad de procesamiento, la estabilidad microbiológica y la posibilidad de ampliar la producción.
Por lo tanto, no está demostrado que el sistema sea más económico o energéticamente eficiente que los métodos industriales actuales.
Los próximos trabajos buscarán optimizar el voltaje, el caudal y la distancia recorrida por las gotas, además de experimentar con configuraciones que incorporen múltiples puntos de emisión.
Estas modificaciones podrían permitir procesar mayores cantidades de leche y evaluar la tecnología en condiciones más cercanas a las necesidades industriales.
Una nueva línea de innovación láctea
La investigación fue desarrollada por Bernat Perez-Playà, Anna Zamora, Manuel Castillo y Llibertat Abad.
El procedimiento se encuentra en proceso de patente y forma parte de una línea de trabajo orientada al desarrollo de tecnologías no térmicas para la deshidratación de alimentos líquidos.
Aunque su aplicación todavía está lejos de la escala comercial, los resultados muestran que es posible eliminar una cantidad significativa de agua de la leche utilizando campos eléctricos y sin aplicar calor.
El desafío ahora será pasar de una concentración experimental del 36,8% de sólidos a un producto completamente deshidratado, estable, seguro y viable para la industria.
Si las próximas investigaciones permiten superar esas limitaciones, la electropulverización podría ampliar las alternativas tecnológicas disponibles para la elaboración de ingredientes lácteos.
Ahora puedes leer las #noticias más importantes en los canales de #Whatsapp de #eDairyNews!!
🥛 ¿BUSCÁS COMPRAR O VENDER PRODUCTOS LÁCTEOS? ¡CONECTATE CON EL MERCADO!
Encontrá nuevos proveedores, compradores y oportunidades comerciales en el sector lácteo.
Sumate al grupo de WhatsApp Compra y Venta – eDairy Market, un espacio para compartir ofertas, buscar productos, conectar con profesionales y generar nuevos negocios. 🤝🌎
📲 ¡Unite al grupo y empezá a generar oportunidades!
👉 https://chat.whatsapp.com/JubvgeZCMdA30Lt5aciRgR?s=cl&p=a&iam=2
