Un reciente estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Tecnología de Pomerania Occidental, en Szczecin, Polonia, ha revelado el potencial de la leche de yegua como un ingrediente viable para la producción de helado de yogur y helado simbiótico.

En los últimos años, la demanda de alimentos funcionales ha crecido significativamente a nivel global. Los consumidores actuales son cada vez más conscientes de la relación entre la alimentación y la salud, lo que ha impulsado la popularidad de productos que, además de nutrir, promueven el bienestar. Entre estos productos, los lácteos funcionales destacan como uno de los segmentos más grandes y en crecimiento. Según un estudio reciente, la leche de yegua se perfila como un ingrediente clave en este sector, especialmente para la producción de helados de yogur y helados simbióticos.

Propiedades nutricionales de la leche de yegua

La leche de yegua ha sido objeto de atención debido a sus similitudes con la leche humana, sobre todo en la proporción de proteínas y su bajo contenido en caseína. Esta leche es rica en ácidos grasos poliinsaturados, especialmente en ácido linolénico, y contiene lactoferrina y lisozima, sustancias con propiedades bioactivas que favorecen la salud gastrointestinal y respiratoria. Además, la leche de yegua tiene un alto contenido en lactosa y un perfil de ácidos grasos que la hacen particularmente atractiva para el desarrollo de alimentos funcionales.

Un hallazgo clave del estudio es que la leche de yegua puede ser fermentada con éxito para producir helados de yogur y helados simbióticos, combinando así las cualidades nutricionales de la leche con los beneficios de los probióticos.

El estudio exploró la viabilidad de la leche de yegua en la producción de helado de yogur y helado simbiótico, donde se evaluaron cuatro variantes de helado. Estas incluían un helado de yogur sin inulina, un helado de yogur con inulina, y dos helados simbióticos que incorporaban diferentes cepas de bacterias probióticas junto con inulina.

Los resultados mostraron que, aunque los helados producidos con leche de yegua no diferían significativamente en su contenido de proteínas, grasa y sólidos totales, sí presentaron diferencias en la acidez. En particular, se observó que el helado sin inulina tenía la acidez más alta, lo que sugiere que la inulina puede ayudar a reducir este parámetro.

Además, todos los helados mostraron una alta calidad sensorial, lo que indica que la leche de yegua es un ingrediente prometedor para la producción de helados de alta calidad que, además de ser deliciosos, ofrecen beneficios para la salud.

Beneficios de los probióticos y la inulina en los helados

La incorporación de probióticos en los alimentos es una tendencia en aumento, debido a sus múltiples beneficios para la salud, incluyendo la prevención de enfermedades gastrointestinales y la modulación del sistema inmunológico. En este estudio, se utilizaron cepas de bacterias como Lacticaseibacillus rhamnosus y Lactiplantibacillus plantarum, conocidas por su resistencia a las condiciones gastrointestinales y su capacidad para inhibir el crecimiento de bacterias patógenas.

La adición de inulina, un tipo de fibra prebiótica, no solo mejoró la viabilidad de las bacterias probióticas en los helados, sino que también contribuyó a mejorar las propiedades texturales y sensoriales del producto. Los helados con inulina presentaron una mayor cremosidad, brillo y una menor dureza, lo que los hace más atractivos para los consumidores.

Además, la inulina actúa como un substrato que es utilizado selectivamente por las bacterias beneficiosas en el intestino, potenciando su crecimiento y contribuyendo así a la salud intestinal del consumidor. La combinación de probióticos e inulina en un solo producto da lugar a un efecto simbiótico, donde los beneficios de ambos componentes se ven amplificados.

La leche de yegua representa una materia prima prometedora para la creación de helados de yogur y simbióticos con altos beneficios para la salud. Su rica composición en nutrientes y la capacidad de soportar la fermentación para producir helados de alta calidad sensorial y probiótica la posicionan como un ingrediente clave para la próxima generación de alimentos funcionales. La investigación continúa en esta área, pero los resultados iniciales son prometedores y sugieren que la leche de yegua podría jugar un papel importante en la innovación de productos lácteos en el futuro cercano.

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