La leche debe seguir presente en el aroma

Aunque el consumidor suele detenerse primero en el color o la textura, el olor puede ofrecer información importante sobre el estado y las características del queso.

En una mozzarella fresca, las notas esperadas están asociadas justamente a su origen lácteo: leche fresca, crema, mantequilla y una ligera acidez que puede recordar al yogur.

No debería presentar, en cambio, aromas demasiado fuertes, rancios o desagradables.

La mozzarella es un queso de sabor relativamente delicado, por lo que un olor excesivamente intenso puede indicar que el producto perdió parte de las características buscadas en una pieza fresca.

El líquido también es parte de la mozzarella

Berasategui también pone atención sobre otro detalle que muchas veces pasa inadvertido: la mozzarella fresca debe mantenerse sumergida en su líquido de conservación.

Ese medio ayuda a conservar la humedad y la textura característica del queso hasta el momento de consumirlo.

Por eso, cuando se compra una mozzarella fresca envasada, no conviene descartar inmediatamente el líquido si el producto no se utilizará por completo.

Una mozzarella que permanece demasiado tiempo fuera de él puede comenzar a perder humedad, modificar su textura y desarrollar una superficie más seca.

¿Toda mozzarella tiene que ser de búfala?

No.

Una de las variedades más reconocidas es la Mozzarella di Bufala Campana DOP, elaborada exclusivamente con leche de búfala y protegida por una denominación de origen europea.

Sin embargo, también existe mozzarella elaborada con leche de vaca, ampliamente utilizada tanto para consumo fresco como en pizzas y otras preparaciones.

En Italia suele emplearse el término fior di latte para distinguir determinadas mozzarellas elaboradas con leche vacuna de aquellas producidas con leche de búfala.

Las diferencias en la leche utilizada repercuten en el sabor, la composición, la humedad y la textura final.

Textura suave y húmeda

El aroma no es el único indicador.

Una buena mozzarella fresca debe presentar una textura húmeda, elástica y tierna, sin resultar excesivamente gomosa.

Al cortarla puede liberar una pequeña cantidad de líquido y su interior debe conservar una apariencia fresca.

También debe tener un sabor lácteo limpio, con una acidez moderada y sin notas amargas o rancias que opaquen el perfil característico del producto.

Una mozzarella para cada uso

La elección también depende de cómo se la vaya a consumir.

Las mozzarellas frescas y con mayor humedad funcionan especialmente bien en ensaladas, preparaciones frías o pizzas de cocción rápida.

Para pizzas que permanecen más tiempo en el horno suelen utilizarse mozzarellas con menor contenido de humedad, capaces de fundirse sin liberar tanta agua sobre la masa.

Por eso, no necesariamente existe una única mozzarella ideal para todos los platos.

Oler antes de probar

El consejo de Berasategui devuelve la atención a uno de los sentidos más sencillos para evaluar un alimento.

Antes de probarla, una buena mozzarella debería recordar de inmediato a la leche de la que proviene.

Un aroma fresco, suave y claramente lácteo, una textura húmeda y una correcta conservación son algunas de las señales que permiten distinguir un producto de calidad.

Y en un queso conocido precisamente por la delicadeza de su sabor, la clave parece estar en que ninguna característica domine demasiado: la buena mozzarella debe oler a leche, pero hacerlo con sutileza.

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