En Chantada, provincia de Lugo, una explotación que trabajaba con vacas frisonas en un sistema intensivo decidió hace más de una década cambiar completamente su modelo productivo.
El objetivo no era únicamente elaborar queso, sino buscar una leche con características diferentes y construir un producto con identidad propia.
Ese proceso terminó dando origen a Savel, el queso azul de Airas Moniz que en 2026 fue reconocido como Mejor Queso de España, además de obtener medalla de oro y la distinción Gold ICEX dentro de la categoría de quesos azules.
De las frisonas a las vacas Jersey
El cambio comenzó en 2011.
La explotación contaba entonces con ganado frisón y había desarrollado un modelo intensivo con genética de alto nivel. Sin embargo, sus responsables buscaban diferenciarse y decidieron probar con otra raza.
La elección fue la Jersey, principalmente por las características de su leche, con mayor contenido de grasa, proteína y sólidos.
Primero incorporaron cuatro animales y, seis meses después, sumaron otros ocho.
Con esas primeras 12 vacas realizaron un estudio comparativo entre el sistema con frisona y el nuevo planteo con Jersey para analizar cuál resultaba más conveniente para el proyecto.
124 vacas y 72 en ordeño
Actualmente, la ganadería cuenta con 124 vacas, de las cuales 72 están en ordeño.
Los animales pasan gran parte del día en pastoreo y, cuando las condiciones lo permiten, su alimentación se basa fundamentalmente en pasto y hierba natural.
Según los responsables de Airas Moniz, el cambio también tuvo impacto sobre los gastos sanitarios.
En el sistema intensivo, señalaron que los costos veterinarios y de medicamentos rondaban los 2.500 a 2.600 euros mensuales. Con el nuevo modelo, indicaron que durante el último año esos gastos fueron de alrededor de 1.040 euros en todo el ejercicio.
Se trata de cifras aportadas por la propia explotación y no de un resultado necesariamente extrapolable a otros sistemas lecheros.
La leche como punto de partida del queso
Para Airas Moniz, la composición de la leche es una de las bases de su propuesta.
La mayor concentración de grasa y proteína de la leche Jersey permite trabajar con una materia prima especialmente orientada a la elaboración quesera.
Los productores también vinculan el pastoreo con variaciones estacionales en el perfil del producto.
Según explican, durante el otoño pueden aparecer notas asociadas con castaña, bosque o humedad, mientras que en primavera predominan perfiles más florales.
Estas descripciones corresponden a la experiencia sensorial de la quesería y forman parte de la identidad que busca construir alrededor de sus elaboraciones.
Un crecimiento que obligó a frenar
Airas Moniz comenzó a comercializar sus quesos en 2017, después de haber realizado pruebas durante el año anterior.
Su primer producto fue Terra, un queso de pasta blanda y corteza natural.
Apenas tres meses después recibió una medalla de bronce en el Campeonato de España Gourmet Quesos.
El reconocimiento disparó la demanda: la producción pasó de 300 litros semanales a unos 400 litros diarios.
El crecimiento fue tan rápido que los socios reconocen que perdieron control sobre etapas como la elaboración, el oreado y la maduración.
La situación terminó con una decisión drástica: descartaron los quesos almacenados y cerraron temporalmente la quesería.
Después de esa experiencia, cambiaron de estrategia y comenzaron a concentrarse en alta restauración y tiendas especializadas.
Cómo se elabora Savel
El desarrollo de Savel demandó aproximadamente un año y medio.
La elaboración comienza con leche recién ordeñada y sin enfriar. Después del reposo y el trabajo en cuba, al día siguiente la masa se procesa con un molino manual de cheddar hasta obtener un grano de textura similar a una palomita de maíz.
El producto se moldea y sala manualmente.
La estructura que se genera en el interior permite la entrada de oxígeno y favorece el desarrollo característico del queso azul.
A los ocho o nueve días, los queseros cierran manualmente la superficie con una espátula para buscar un desarrollo uniforme.
En total, Savel permanece unas cinco semanas en cámara de maduración.
Del mercado británico al reconocimiento en España
En los primeros años, hasta 80% de la producción se vendía en Reino Unido, según los responsables de la quesería.
Una de las dificultades iniciales en Galicia era explicar al consumidor que la corteza natural con presencia de mohos formaba parte del producto y no significaba que el queso estuviera deteriorado.
Con el tiempo, la marca amplió su reconocimiento en el mercado español.
Actualmente, además de Savel y Terra, Airas Moniz elabora otros productos, entre ellos Cítara, quesos especiales y elaboraciones con nata y mantequilla.
El reconocimiento obtenido por Savel en 2026 corona un proceso que comenzó con una decisión productiva previa: cambiar la vaca, el sistema de alimentación y el destino de la leche para apostar por productos de mayor valor agregado.
Fuente: El Español
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