El sur de Chile quiere transformar sus sabores, aromas y materias primas tradicionales en una nueva fuente de innovación. Investigadores, productores, empresarios y referentes de la gastronomía de la Región de Los Lagos comenzaron a trabajar en la creación de una Plataforma Científico-Tecnológica de Sabores y Aromas con Identidad Local.
La iniciativa reúne capacidades del Centro Regional INIA Remehue, el Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS) de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, además de representantes del sector productivo y gastronómico.
El objetivo parte de una pregunta: ¿qué sabores y aromas distinguen al sur de Chile y cómo pueden convertirse en productos con valor comercial sin perder su vínculo con el territorio?
De las materias primas locales a nuevos productos
El proyecto busca identificar recursos que forman parte de la alimentación y las prácticas productivas de las familias del sur desde hace generaciones, junto con otros que todavía se utilizan a pequeña escala o son poco conocidos fuera de sus lugares de origen.
La propuesta no consiste solamente en recuperar esos ingredientes, sino en estudiar científicamente su composición, propiedades y características sensoriales para determinar qué posibilidades ofrecen.
“La propuesta busca identificar aquello que sensorialmente distingue al territorio y generar el conocimiento científico y tecnológico necesario para transformarlo en una fuente de innovación”, explicó Iris Lobos, investigadora de INIA.
A partir de allí, una materia prima podría convertirse en ingredientes, extractos, formulaciones, alimentos, bebidas o nuevos desarrollos tecnológicos, manteniendo como elemento diferenciador su procedencia y su identidad territorial.
Los quesos artesanos también forman parte de la iniciativa
La plataforma tiene además un vínculo directo con el sector lácteo.
Entre los investigadores de INIA Remehue participa Ignacio Subiabre, especialista con experiencia en investigación y desarrollo de quesos artesanos, junto a Mariela Silva, quien trabaja con diferentes matrices alimentarias.
Esto abre una oportunidad para estudiar cómo las características propias del territorio pueden trasladarse también a los alimentos elaborados y, particularmente, a productos en los que el origen, las materias primas y los atributos sensoriales constituyen factores de diferenciación, como ocurre con los quesos artesanales.
La iniciativa busca precisamente generar conocimiento que permita reconocer qué hace diferente a un producto del sur y cómo esa característica puede transformarse en valor.
Una plataforma que une ciencia, territorio y mercado
El proyecto pretende conectar áreas que habitualmente trabajan de manera separada: investigación, producción, gastronomía, desarrollo tecnológico y empresas.
Desde la ciencia se identificarán y caracterizarán las materias primas, estudiando su composición, propiedades y atributos sensoriales. Posteriormente se analizarán las tecnologías necesarias para convertirlas en desarrollos seguros, reproducibles y con posibilidades de llegar al mercado.
La particularidad es que la plataforma no comienza definiendo qué producto quiere fabricar.
El camino será inverso: primero estudiará el territorio y sus recursos para después determinar qué aplicaciones científicas, tecnológicas y comerciales pueden surgir de ellos.
Mucho más que gastronomía
Aunque la gastronomía será uno de los principales espacios para experimentar con estos sabores, el alcance planteado es considerablemente mayor.
Sebastián Gómez, integrante de la iniciativa, explicó que los sabores y aromas locales pueden convertirse en la base de productos destinados a alimentos, bebidas, alcoholes, cosmética natural, perfumería y otras industrias relacionadas con la experiencia sensorial.
Así, un recurso que actualmente tiene una utilización local podría encontrar nuevas aplicaciones y llegar a otros mercados sin perder aquello que lo diferencia: su relación con un paisaje, una cultura y una historia determinada.
La identidad como herramienta de diferenciación
La construcción de una identidad sensorial para Los Lagos aparece como uno de los objetivos de largo plazo.
La idea es que determinados aromas y sabores puedan llegar a ser reconocidos como propios del territorio y funcionar como un atributo diferenciador para productores, elaboradores y emprendedores.
Según explicó Nicolás Pizarro, director regional de INIA Remehue, cuando un sabor o aroma consigue asociarse con un territorio puede dejar de ser únicamente una característica del producto y convertirse en una herramienta capaz de abrir mercados, estimular nuevos emprendimientos y conectar productores con ciencia, gastronomía e industria.
La apuesta, por lo tanto, no es solamente rescatar productos tradicionales. Es utilizar ciencia, tecnología y desarrollo empresarial para proyectar las materias primas del sur de Chile hacia nuevos mercados, generando valor a partir de aquello que hace diferente al territorio.
Fuente: Diario Lechero
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