La industria láctea argentina se prepara para uno de los desafíos técnicos más ambiciosos de los últimos años: la elaboración de un queso semiduro de 1.000 kilos que será presentado durante la Mega Exposición del Centro Argentino (MECA26), del 3 al 6 de septiembre en Villa María.
El proyecto demandará el procesamiento de 10.000 litros de leche y combinará tecnología, innovación y técnicas especiales de elaboración para dar forma a una pieza única que promete convertirse en un símbolo del potencial quesero argentino.
La iniciativa fue presentada durante Agroactiva y despertó fuerte interés entre productores, industriales y referentes del sector por la magnitud y complejidad del desafío.
Un queso gigante con tecnología innovadora
El equipo técnico estará encabezado por Sergio Chávez, quien ya cuenta con antecedentes en la elaboración de quesos de gran escala de 500 y 600 kilos. Sin embargo, esta nueva experiencia representa un salto inédito para la industria nacional.
La pieza estará inspirada en el tradicional queso tipo Mar del Plata, aunque incorporará un novedoso sistema de chedarización que permitirá realizar el salado dentro del mismo molde durante la primera etapa de estacionamiento.
El principal desafío pasa por adaptar tiempos, temperaturas y procesos habituales a una estructura de una tonelada, donde cualquier variación puede impactar en la textura, humedad y calidad final del producto.
10.000 litros de leche y una enorme estructura
Para la elaboración se utilizará leche de vacas Holando especialmente seleccionada, pasteurizada y estandarizada al 2,80% de materia grasa.
El proceso comenzará en dos tinas de 5.000 litros: una con colorante y otra sin colorante, buscando recrear el clásico aspecto bitono del queso Mar del Plata.
Además, el tamaño del grano será más pequeño que en una elaboración tradicional para favorecer la eliminación del suero dentro del enorme molde de mil litros de capacidad.
Una vez conformada la masa, el queso permanecerá cerca de veinte horas en cámara de enfriamiento para frenar la actividad de los fermentos en el punto exacto de acidez.
Luego se aplicará un sistema especial de prensado con tela suiza antes de iniciar la etapa de maduración, que se extenderá entre dos y dos meses y medio.
Villa María, epicentro de la innovación quesera
La elaboración se realizará en “La Cenobia”, establecimiento de la familia Barrenechea, que aportará la infraestructura necesaria para concretar el proyecto.
El equipo principal estará integrado por cinco especialistas junto a colaboradores que trabajarán en controles técnicos, logística y movimientos de la gigantesca pieza.
El objetivo va mucho más allá de una curiosidad gastronómica. El proyecto busca mostrar la capacidad técnica, productiva e innovadora de una de las principales cuencas lecheras de Argentina.
El queso de una tonelada será una de las grandes atracciones de la MECA26 y reflejará cómo la combinación de conocimiento, tecnología y escala puede llevar a la industria quesera argentina a niveles pocas veces vistos en el país.
Fuente: El Litoral
Ahora puedes leer las #noticias más importantes en los canales de #Whatsapp de #eDairyNews!!
🇦🇷 eDairy News ESPAÑOL: https://whatsapp.com/channel/0029VaPqM3eAu3aInae2Qt0V
